Тарашка и тарань: в чём разница

Рыбные гурманы часто путают тарань и тарашку. Слова и правда похожи как братья: обе рыбы карповые, обе серебристые, обе веками вялятся в южных регионах. Вот только рыбы за этими именами стоят разные, из разных морей и даже из разных семейств внутри карповых. Одна живёт в Азовском море и на Кубани, вторая в Волге и Каспии. Сегодня разберёмся, кто есть кто, чтобы в следующий раз на рынке или в магазине вас не удалось запутать.

Я вялю рыбу двадцать два года, тарашку провялив тысячами штук, с таранью тоже знаком не по книжкам. Разница есть, и она интересная: тот случай, когда название говорит меньше, чем кажется.

Короткий ответ: это две разные рыбы

Тарашка и тарань не родня даже на уровне вида. Тарашка, которую вялим мы, это густера, астраханская народная рыба. Тарань это подвид плотвы, который живёт в Азовском и Чёрном море и нерестится в кубанских лиманах и Дону. Рядом с ними стоит вобла, каспийская сестра тарани. Три рыбы, три имени, одна вечная путаница.

Признак	Тарашка (густера)	Тарань	Вобла
Кто это	Отдельный вид карповых (Blicca bjoerkna)	Подвид плотвы (Rutilus heckelii)	Подвид плотвы, каспийский (Rutilus caspicus)
Где живёт	Волга, Каспийский бассейн	Азовское и Чёрное море, лиманы Кубани, Дон	Каспий, Волга
Плавники	Серебристые, без красного	С заметным красноватым отливом	Сероватые, красноты почти нет
Тело	Высокое, сплюснутое с боков	Выше, чем у плотвы, чешуя мельче	Вытянутое, плотное
Мякоть в вяленом виде	Нежная, жирная, тает во рту	Плотная, волокнистая	Плотная, волокнистая, самый концентрированный вкус

Теперь пройдёмся по каждой рыбе отдельно, потому что у каждой свой характер и своя история.

Тарань: азовская рыба из кубанских лиманов

Тарань живёт в Азовском и Чёрном море, а на нерест поднимается в пресную воду: кубанские лиманы, пойменные водоёмы приазовских рек, Дон. Рыба полупроходная, как и наша вобла: море для нагула, река для нереста. Именно поэтому у тарани такой характерный вкус, не речной и не морский, промежуточный, насыщенный.

Узнается тарань по красноватым плавникам и мелкой чешуе, рот у неё расположен снизу, полунижний. Растёт до 35 сантиметров, но чаще вяленая тарань это рыбы граммов на двести-триста. На Кубани и Ростовщине тарань занимает ту же нишу, что у нас вобла: рыба к пиву, рыба на стол, рыба-воспоминание из детства.

Мы тарань не вялим, и это не снобство. Возить сырьё с Азовского моря в Астрахань, когда под боком Волго-Каспийский бассейн с его густерой, воблой, чехонью и лещом, смысла нет. Свежесть сырья решает половину качества, а она максимальна там, где рыбу выловили рядом с цехом.

Тарашка: астраханская густера, народная рыба

Теперь о нашей героине. То, что в Астрахани и на Нижней Волге зовут тарашкой, в учебниках ихтиологии называется густерой. Отдельный вид карповых, не плотва и не вобла, хоть и соседствуют в одних уловах. На упаковке мы пишем именно «густера», потому что это официальное название вида по реестру. Но, честно говоря, это имя мало кто знает: для всей Волги и для наших покупателей она была и остаётся тарашкой. Оба имени верные, просто одно научное, а другое народное.

Узнается густера по серебристым плавникам без всякой красноты, по высокому, сжатому с боков телу и крупной чешуе. У ихтиологов есть и железный признак: глоточные зубы в два ряда и жаберных тычинок больше, чем у плотвы. Но вам, честно говоря, хватит плавников и формы тела.

Тарашку у нас называют народной рыбой. Она доступнее воблы, а мякоть у неё удивительная: в вяленом виде нежная, мягкая, буквально расходится во рту. Тот, кто впервые пробует хорошую тарашку, обычно удивляется: ждали сухую «мелочь», а получили деликатес.

Вобла: третья рыба в этой компании

Нельзя говорить про тарань и тарашку и не сказать про воблу, потому что вобла это та самая рыба, с которой обеих сравнивают. Каспийский подвид плотвы, полупроходной, как и тарань: нагуливается в Каспии, нерестится в Волге. По сути вобла и тарань это сестры, которых разнесло в разные моря, и за века каждая стала сама по себе.

Для Астрахани вобла это не просто рыба, это часть города. Ещё в девятнадцатом веке вобла шла из наших мест возами, её солили и вялили в промышленных масштабах, а к пиву она прижилась так, что до сих пор слово «вобла» понимают в любом регионе страны. Я начинал на рыбокомбинате в девяностых, и уже тогда вобла была королевой вялки: к ней мерили всё остальное. Если вобла в партии хороша, значит и тарашка, и чехонь вышли как надо.

В вяленом виде вобла плотная, волокнистая, с самым концентрированным вкусом из всей тройки. Тарашка рядом с ней кажется нежной, почти домашней. Лучшая пара к вечеру, когда в одной посылке лежат обе: одну ешь с расстановкой, долго, вторая тает и просит ещё.

Кто же вкуснее

Вопрос из тех, на которые у технолога один ответ: вкуснее та, что приготовлена хорошо. Пересушенная вобла проиграет живой тарашке, а тощая тарашка проиграет нагулявшей вобле. Но если обе из одного хорошего цеха, то расклад такой. Вобла для тех, кто любит плотное волокно и долгое послевкусие. Тарань похожа, чуть мягче и деликатнее. Тарашка для тех, кто ценит нежность и жирность. Именно поэтому тарашку часто берут для первого знакомства с вяленой рыбой, а воблу те, кто с ней давно знаком.

Как отличить тарашку и тарань на глаз

По свежей рыбе

Смотрите на плавники. У тарани они с красноватым отливом, у тарашки-густеры серебристые, с лёгкой дымкой, но без красного. Дальше тело: у тарашки оно выше и сильно сплюснуто с боков, тарань стройнее. Чешуя у тарани мельче и сидит плотнее. Этих трёх признаков хватит, чтобы не перепутать на рынке.

По вяленой рыбе

Тут проще. Готовая тарашка узнаваема по форме: высокая спинка, плоские бока, тушка как будто «лодочкой». Вобла и тарань в вяленом виде похожи между собой, вытянутые и округлые в сечении. Ну а вкус различит любой, кто попробует обе: тарашка нежная, тающая, вобла и тарань плотные, волокнистые, вкус раскрывается медленнее. Одно другое не заменяет, они просто разные.

Кстати, вакуумная упаковка тут помогает. Сквозь плёнку хорошо видно силуэт тушки, а честный производитель всегда пишет на этикетке конкретный вид: тарашка, вобла, чехонь. Если вместо вида там общее слово «таранка» или «вобла вяленая» без уточнения, это повод спросить у продавца, что за рыба внутри на самом деле.

Что с этим делает наш цех

Тарашка идёт у нас через тот же цикл, что и вся рыба: приёмка и сортировка, обеззараживание шоковой заморозкой по СанПиН, посол до 7-8% содержания соли, отмочка, вялка в камере при 20-30 градусах. Партии запускаем каждые две недели, поэтому готовая рыба не залёживается: дошла до готовности, ушла в вакуум, поехала к заказчику. Весь путь от вылова до пакета я подробно разбирал в статье о том, как делают вяленую рыбу.

С тарашкой есть один нюанс, о котором честно скажу. Густера рыба нежная по структуре, и если её передержать в камере, она пересыхает быстрее воблы. Поэтому тарашку снимаем с вешал чуть раньше, по своему графику, ориентируясь на ощупь спинки. Влажность готовой тарашки у нас держится в верхней части общего диапазона, и именно за это её любят: мякоть остаётся податливой.

Размеры у тарашки очень разные: какого-то среднего калибра у неё просто нет, поэтому в фасовках на вес тушки выходят по-разному, от небольшой до солидной. Очень крупная тарашка заслужила у рыбаков собственное имя, бара, чаще такая попадается зимой. И вот что важно: вкусна любая. Даже мелкая тарашка очень жирная, а крупная это уже маленький праздник для тех, кто ценит густеру.

Пробуйте астраханскую тарашку ящиком или отдельной позицией: равнодушными не останетесь.

Мифы про тарашку и тарань

«Тарашка это мелкая вобла»

Нет. Это вообще не вобла, а густера, отдельный вид. Мелкая вобла остаётся воблой, как бы мелка она ни была. У тарашки другой силуэт, другие плавники и другая мякоть.

«Тарань и вобла одно и то же»

Родня, но не одно и то же. Обе это подвиды плотвы, только тарань азовско-черноморская, а вобла каспийская. Сестры, живущие в разных морях. Вкусы у них близкие, и всё же человек, который вялит рыбу всю жизнь, отличит их с закрытыми глазами.

«Густера сухая, второсортная рыба»

Густеру обижают незаслуженно, и это обидно за народную рыбу, которая кормит Волгу не одно столетие. Сухой она бывает у тех, кто её пересушил или взял тощую. Хорошо провяленная тарашка это нежная, жирная рыба, мякоть тает. Она достойна того же стола, что и знаменитая вобла, а по нежности многим даже понравится больше.

«Раз на ценнике „таранка“, значит там тарань»

Спорное место. Слово «таранка» на юге стало общим названием вяленой плотвоподобной рыбы, и под ним продают и тарань, и воблу, и тарашку. Честный производитель пишет конкретно: вобла, тарашка, тарань. Если на упаковке расплывчатое «таранка», вы имеете право спросить, что именно внутри.

Что взять, чтобы сравнить самому

• Тарашка мясистая вяленая, наша народная рыба. Нежная, жирная, с высокой спинкой, для первого знакомства с густерой.
• Вобла вяленая, каспийская классика. Плотная, волокнистая, с долгим послевкусием.

Возьмите тарашку и воблу вместе и попробуйте в один вечер. Разницу почувствуете с первой тушки, и после этого никакие ценники вас не запутают.

— Мастер цеха Делика